Bocado a bocado degusta Europa

PUBLICADO POR ESTAMPAS TEMATICA

Después de estudiar y hacer pasantías en restaurantes
caraqueños, Michelangelo Cestari decidió partir a Europa para continuar aprendiendo el arte de la cocina. Estuvo de visita en Caracas
Vanessa Rolfini.Foto: Natalia BranD.

Aunque nacido y criado en Caracas, cuando se le ve sentado en un café de Los Palos Grandes se puede decir que pertenece y no pertenece al entorno: a Michelangelo algo lo hace diferente; tal vez porque se desplaza sin prisa, atento a todo lo que sucede a su alrededor sin arriesgarse a que se le escape nada.

Michelangelo Cestari es muy joven, pero con la mirada y la actitud de quien ha madurado su carácter y visión de la vida al calor de fogones extranjeros. Después de estudiar para convertirse en un chef internacional de cocina y hacer pasantías en los restaurantes caraqueños Atlantic y Malabar, los cuales le encendieron la chispa de trabajar con los mejores, decidió partir a Europa para continuar aprendiendo el arte de la cocina.


Restaurante Noma en Dinamarca


Su primera parada fue en el restaurante Mugaritz en España, que ostenta dos estrellas Michellin y está catalogado por la Gourmet Magazine como uno de los diez mejores del mundo, dirigido por Andoni Luis Aduriz (discípulo de Michell Brass), quien tiene una propuesta centrada en el extremo respeto a los ingredientes y se puede decir que su objetivo es reproducir momentos de la naturaleza en el plato. Esta tendencia cautivó al joven Cestari, quien además se declara admirador a toda prueba del propio Brass.

Luego decide probar suerte en Dinamarca en el restaurante Noma, famoso por el uso de ingredientes nórdicos y un respeto casi a ultranza de las propiedades naturales de los alimentos. Pasados algunos meses, surge una oportunidad en Inglaterra, en la cocina del restaurante del hotel Le Manoir aux Quat Saison, de la mano del chef Raymond Blanc que explora una cocina que se exprese como un arte que envuelve e involucra todos los sentidos. A este punto, se puede deducir sin mucho miedo a equivocarse cómo se fue moldeando la propuesta culinaria de Cestari.

Pasados algunos meses decide saltar el mar y consigue lugar a sus aspiraciones en Estras-burgo, Francia, de la mano del chef Emile Jung en el restaurante Le Crocodile y luego en el Serge & Co, donde destacó de tal forma su trabajo que se desempeña como encargado de la dirección de la cocina. Cestari narra con sencillez su paso por todos estos lugares premiados y reconocidos por la crítica; pero que también tienen en común un trabajo enfocado en la excelencia y el respeto a los sabores, a la delicadeza; tal como lo denomina el propio Cestari: una cocina con alma femenina.


El Mugaritz, uno de los mejores del mundo

Máximo potencial
"En Venezuela no valoramos suficientemente la cocina que tenemos, debemos buscarle la vuelta a nuestros productos. En Europa toman un ingrediente y exploran al máximo su potencial", afirma Cestari.


"En nuestro país no valoramos suficientemente la profesión, aquí con cualquier curso cualquiera es chef. En cambio en Europa hay que trabajar muy duro, con la ventaja de que las condiciones de trabajo son muchísimo mejores desde todo punto de vista".


"Siento que todos los días aprendo, a pesar de ser sous chef, donde esté voy a aprender. La gastronomía va desde el plato servido hasta los más mínimos detalles. Incluso cuando me dispongo a comer en un restaurante siento que estoy trabajando porque estoy aprendiendo", asegura este joven chef, que empacó para una pasantía de seis meses en España y ya lleva más de tres años recorriendo las cocinas europeas, explorando y empapándose de las propuestas que le llaman la atención y con las que siente afinidad.

Mi casa me diferencia
"Me han pasado dos cosas muy curiosas: una vez hice la comida en un matrimonio en Copenhague y la gente estaba encantada porque decían que mi propuesta era diferente. Luego en Francia me pidieron en el restaurante que hiciera comida típica de mi país y preparé pabellón, al principio estaban asombrados por tantos sabores y colores en el plato, incluso no les quedaba muy clara la presentación, pero recibí mucho elogios" narra.

Afirma que le encanta llevar de Venezuela en su equipaje ají dulce y onoto, productos que cataloga de extraordinarios y asegura que con la debida promoción podrían valer mucho. "En Venezuela tenemos cosas muy buenas pero hay que trabajarlas".

Aunque se confiesa un enamorado de la gastronomía francesa, también la experiencia en Mugaritz le abrió los sentidos hacia una cocina que muestra lo mejor de los ingredientes, el captar un momento de la naturaleza como si se tratara de una fotografía colocada en el plato. Pero ahora decide que es el momento de seguir explorando, de conformar poco a poco su propia propuesta donde seguramente plasmará lo mejor de todos los fogones que le ha tocado conocer. La próxima parada es Copenhague: regresará al Noma, donde no sirven vino sino cerveza hecha en casa y está considerado el número doce del mundo.

Entre gustos y sabores
Michelangelo se confiesa un apasionado de los alimentos frescos como vegetales y frutas. También siente debilidad por el queso de cabra y el pan. "No me agradan las comidas grasosas, las cremas ni la mantequilla. Por nada del mundo como guanábana". Aunque le gusta la pastelería, considera que es otro mundo.

Más allá de los gustos personales, este chef siente que se forma día a día: la experiencia, los sabores de la infancia, el trabajo duro y sistemático, las preferencias propias y ajenas... No pasará mucho tiempo antes de que se mencione a Michelangelo Cestari como el corazón y la cabeza que guiará el timón de un prestigioso restaurante.

Cada país, una lección»De España: "Aprender de comida vasca. El juego de los sabores".

»De Dinamarca: "Entiendes que se puede vivir en paz y el respeto por otras culturas, además de nutrirte de ellas. Siempre me sentí bienvenido y mi novia es danesa".

»De Inglaterra: "A ser exacto, a hacer las cosas bien. Es increíble cómo simplifican los procesos y no se dan mala vida".

»De Francia: "Comprobé que la gastronomía de ellos es una de las mejores".


Asistente: Anita Carli