Blancura nuestra

Yo le puedo aconsejar a los Venezolanos que están en el DF, que el queso más rico y más parecido a los nuestros es el queso OAXACA pero sólo el que venden en el Chedraui de Polanco, no recuerdo la marca, pero es un carrito que está en frente del frigorífico, es una senora que lo vende fresco, demasiado bueno, nada que ver con los industrializados, en serio que es el único que me parece EXCELENTE. Ahora disfruten del artículo:

PUBLICADO POR ESTAMPAS TEMATICA
Foto: Javier Gutierrez

Es fácil enamorarse de Venezuela por sus quesos. Su textura suave y fresca los hace únicos. Vanessa Rolfini

Los quesos y la carne de cerdo tienen en común que la tierra donde nacen les confiere un sabor único, un sello inconfundible. En el caso de los quesos, la más mínima diferencia puede transformarse en un rasgo de identidad.

En Venezuela, se producen quesos deliciosos, simples, con una timidez que abruma. Su textura suave y fresca los hace únicos; el complemento perfecto de arepas, bollitos, empanadas, cachapas, plátanos y yuca en cualquiera de sus versiones y preparaciones.

Es común escuchar a los venezolanos residenciados en el extranjero cómo logran encontrar casi todos los ingredientes para preparar recetas criollas excepto el queso, al que no le han encontrado un sustituto. Guayanés, de mano, palmita, palmizulia, criollo duro y blando, primavera, coriano, mozzarella de búfala, taparita, tipo paisa, trenzado, ahumado, de año o llanero, incluso los producidos de manera casi accidental en "la tierrita" de un amigo. Todos estos quesos blancos tienen en común dos ingredientes: leche y cuajo. Una receta simple con resultados complejos y sorprendentemente distintos, que concentra lo mejor de nuestra sazón. A continuación la carta de presentación de algunos de los más gustosos:

Queso guayanés
Suave, liviano, se deshace en el paladar al hacer contacto con él. Originario del sur de país, los producidos en Upata en el estado Bolívar, tienen la mejor fama. Cuando está fresco es tan delicado que casi se puede untar. Es difícil imaginar una cachapa que no lo abrace, una arepa que no lo haga suyo. Su sabor tímido pero firme es imposible de olvidar.

Curiosamente, al colocar su nombre en un buscador de Internet aparecen páginas con recetas de cómo producirlo en casa. La mayoría de ellas no ofrecen resultados satisfactorios; uno de los requisitos es que la leche de vaca sea fresca, que contenga suficiente grasa para darle esa suavidad que lo distingue.


Sin embargo, la mayor parte de su producción se hace de forma artesanal. Son pocas las industrial queseras que se han animado a producirlo, tal como sucede con el queso de mano y el de trenza.

Pero en Venezuela, tal vez porque no es víctima de la regulación de precios, es fácil encontrarlo. Lo venden a temperatura ambiente, eso es señal que hay que consumirlo rápidamente, porque al hacer contacto con el frío cambia su carácter.


Queso de mano
Es tal vez el más emblemático y autóctono de nuestros quesos. Su nombre obedece a que en su elaboración, una vez cuajada la leche se hierve y con la mano se le da forma de torta, que puede ser grande o mediana según sea el caso. Los más famosos son los producidos en el estado Guárico, aunque otras regiones del país lo fabrican también de excelente calidad. Rafael Cartay, cuando narra sus andanzas por los llanos venezolanos, lo menciona así: "Era un queso cremoso, jugoso, suave, con la cantidad justa de sal, formado por capas que uno podía separar con las manos o con los labios, y que se diluía en la lengua, llenando de frescura toda la boca" (en el libro El pan nuestro de cada día, editado por Fundación Bigott).

Cuando está fresco tiene un sabor a leche recién ordeñada. Sobre una cachapa puede ser una experiencia gloriosa, acompañando arepitas de chicharrón simplemente la locura y solo por pedacitos puede arrancar un suspiro.

No son muchas las recetas que lo incluyen como parte de la cocción, por sus inigualables cualidades cuando está fresco. Sin embargo, se ha puesto de moda bañarlo con pesto de albahaca, con vegetales salteados o con un ligero toque de picante y acompañarlo con casabe bien crujiente.


Queso criollo
Foto: Archivo


Queso de año
Posiblemente el único queso criollo que conoce el significado de la palabra paciencia, porque después de cuajado y prensado se cubre con una mezcla de almidón y pimienta negra o de café molido con pimienta negra y durante un año se va cambiando de posición, hasta que se torna duro, ligeramente amarillo y salado.

Aunque se le conoce como queso llanero, los zulianos lo han adoptado como hijo ilustre porque hace un maridaje perfecto con plátanos maduros y verdes. Un queso versátil, para muchos es una especie de parmesano criollo, porque se le da el mismo uso sobre pastas, pero su olor fuerte le confiere el carácter de un queso azul.

Por lo general, se come rallado, algunas personas tienen el hábito de cortarlo en trozos y remojarlo en café negro.

Queso de trenza
"Al igual que los quesos de mano y guayanés es precocido -afirma Richard Ramírez, vendedor de quesos por más de 15 años-, lo meten en una paila y se cocina hasta que queda chicloso, luego los trenzan y los colocan en envases. El buen queso de trenza es tan suave como un guayanés y tiene un sabor muy especial, que tal vez se deba a la combinación de las leches".

Generalmente, este queso lo fabrican con la mezcla de leche de cabra y de vaca, aunque también se puede encontrar la versión solo de vaca. Lo producen en Falcón, Aragua, Anzoátegui y Lara. Aunque para unos lo más atractivo es su sabor, para otros es su forma, caprichosa, desafiante, diferente, que lo hace tan decorativo.

No lo venden por peso sino por pieza de 200 gramos y como su fabricación es enteramente artesanal, no se consigue todo el tiempo. Como todo un buen queso criollo que se precie, es el acompañante ideal de arepas en todas sus versiones, bollitos y hasta pan de trigo.

LAS 3 MARÍAS
El pueblo de Yaracal, en el Estado Falcón, es famoso por la calidad del queso y la crema de leche que se produce allí. Así que si decide dar un paseo por la carretera de la costa, en plena vía hacia el lado norte está las Tres Marías, un lugar donde encontrará queso criollo fresco en varias presentaciones, nata, yogur y todo tipo de productos lácteos producidos en la zona. El lugar es limpio, con todos los productos debidamente refrigerados y la atención es muy amable. Abren todos los días -incluso el mediodía-; si está cerrado toque la puerta porque es posible que le atiendan.