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lunes, 8 de diciembre de 2008

Duelo de panes de jamón



Publicado por Estampas.

El periodista Miro Popic, Juan Carlos Bruzual, director del Instituto Europeo del Pan, y Álvaro Campolargo, chef pastelero y director de La Cueva de Iria, intercambiaron recetas e ideas de una delicia decembrina que ya tiene 103 años de existencia. He aquí un bocado del encuentro

POR PABLO BLANCO FOTOGRAFÍAS: NATALIA BRAND

Transcurre la tarde y los tres especialistas citados llegan puntualmente a esta lucha gastronómica. La panadería y pastelería La cueva de Iria, ubicada en Santa Eduvigis, es el lugar acordado. ¿Sus armas? Tres fórmulas para preparar el pan de jamón, esa divinidad venezolana cuyo origen histórico conserva cierto halo de misterio. Así, pues, dispuestos alrededor de un gran mesón sobre el que encuentran muestras propias y ajenas del platillo en cuestión, el respetado periodista y cocinero Miro Popic, autor de El libro del pan de jamón; el chef panadero Juan Carlos Bruzual, director del Instituto Europeo del Pan; y Álvaro Campolargo, chef pastelero del mencionado establecimiento, se miran las caras, observan las suculentas unidades recién sacadas del horno y, sin pensarlo un segundo más, se disponen a probar lo servido en bandeja. Una grata degustación les permitió intercambiar -además de panes- ideas, algunas reflexiones y datos en torno a esta obra de arte criolla, de alta demanda por estas fechas. He aquí, entonces, tres recetas que pueden inspirarle a crear la suya propia y, ¿por qué no?, hacerles la competencia, además de varias respuestas a las dudas más frecuentes sobre esta preparación. Buen provecho.

Sin miedo a la masa
Juan Carlos Bruzual se define como panadero de oficio y chef circunstancial. "Desde el año pasado yo dirijo el Instituto Europeo del Pan y circunstancialmente asumo la posición de chef dentro de la cocina, pero eso no es un título que se obtiene en ningún lado", aclara mientras comenta que estudió en High Training Educational Institute, el instituto superior de artes culinarias ubicado en la urbanización Santa Mónica. "Posteriormente creé el tercer nivel de panadería del Instituto Culinario de Caracas, la escuela de cocina de Sumito Estévez y Héctor Romero. Luego estudié panadería en el Iepan. Allí se dio mi primer acercamiento con la receta del pan de jamón. Al principio le tenía miedo, pero cuando me salió el primero los temores se disiparon". Este es el pan de jamón del Iepan.

Ingredientes
para la masa
• 315 g de harina panadera
• 125 g de agua muy fría (puede pesarse vertiéndola en un envase plástico preferiblemente, sin tomar en cuenta el peso del envase)
• 6 g de levadura en pasta
• 4 g de sal
• 1 huevo
• 20 g de mantequilla sin sal
• 10 g de azúcar blanca
• 5 g de leche en polvo

para el relleno
• 400 g de jamón ahumado rebanado fino
• 40 g de tocineta ahumada rebanada fina
• 60 g de aceitunas deshuesadas
• 40 g de uvas pasas negras
• 1 cda. de melao de papelón

Desarrollo
Forme un volcancito de harina, disuelva la levadura y el azúcar en un tercio del agua fría. Agregue esta última primero y, luego, vierta los ingredientes líquidos. Añada el resto del agua y luego el resto de los ingredientes. Mezcle bien con la harina. Amase durante 10 minutos. Agregue la sal en el minuto siete. Deje descansar la masa tapada por 10 minutos y luego haga un amasado intenso por dos minutos. Saque la masa del tazón, colóquela en el mesón de trabajo y forme una bola. Déjela descansar, tapada, por 10 minutos. Extienda la masa con un rodillo hasta lograr un rectángulo de 30 x 40 centímetros. Coloque una fila de aceitunas verdes en el extremo superior, reparta las lonjas de jamón uniformemente en la superficie de la masa, dejando tres centímetros libres en el extremo inferior. Coloque las lonjas de tocineta, las uvas pasas y rocíe con una cucharada de melao de papelón. Enrolle desde el extremo superior hasta el final. Precaliente el horno a 180 ºC o 350 ºF. Una vez formado, hay que colocar el pan en una bandeja engrasada, perforarlo con un cuchillo fino, taparlo y dejarlo descansar durante una hora en un lugar fresco. Barnice el pan con huevo batido y hornee durante 40-45 minutos, hasta que esté dorado. Al sacarlo, barnice con mantequilla sin sal y déjelo reposar durante 10 minutos.

No sólo de pan...
Como muchos inmigrantes portugueses que habitan estas tierras, Álvaro Campolargo heredó el oficio de chef pastelero de su familia. Hace 27 años, su tío, Arístides Campolargo, le enseñó la receta del pan de jamón. "Desde ese entonces yo tenía la meta de que La Cueva de Iria se convirtiera en la panadería y pastelería que más panes de jamón vendiese. Y lo hemos logrado", comenta mientras suministra otros datos del establecimiento, como que, cada 15 días, se ofrecen allí clases dominicales gratuitas para la elaboración del pan de jamón. La filosofía del negocio está basada en aquello que reza que "no sólo de pan vive el hombre". Es por ello que además de las enseñanzas culinarias se imparten lecciones de kárate (casi todos los socios son karatekas) y se edita un libro que combina recetas y reflexiones de vida. Cuentan con 12 variaciones del pan de jamón. Entre las más famosas se encuentran la del pan de pavo y manzana; la de fibra natural y pavo; manzana y queso crema; hojaldre y queso (llamada también el pan vegetariano), y la más reciente creación: pan delicia del mar, que lleva pepitona y sardinas, entre otros ingredientes marinos. Esta es la receta de su pan de jamón más tradicional.

Ingredientes
Para la masa base
• 20 g de levadura en pasta
• 20 g de harina todo uso
• 10 ml de leche tibia

Para la masa principal
• 20 g de azúcar
• 10 g de sal
• 200 g de harina todo uso
• 1 huevo
• 20 g de margarina sin sal
• 10 g de manteca
• 1 cda. de miel
• 50 ml de leche
• 1 cda. de leche condensada

Para el relleno del pan
• 12 aceitunas
• 200 g de jamón ahumado
• 40 g de tocineta
• 80 g de pasas


Preparación de la masa base
Coloque todos los ingredientes en el envase de la batidora. Bata todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Coloque la masa en una bandeja, rocíela con harina y tápela con una bolsa plástica. Déjela reposar hasta que crezca (durante 30 minutos, aproximadamente).

Preparación final de la masa
Coloque en el envase de la batidora todos los ingredientes menos la harina. Bata hasta formar una masa homogénea y luego agregue la harina poco a poco y la masa base. Realice la prueba de elasticidad de la masa (se refiere a lo que se conoce como el punto gluten: al estirar la masa con los dedos, ésta no debe romperse). Si no se ha logrado el punto gluten, debe seguirse batiendo. Trabaje la masa sobre la mesa con harina o grasa (manteca o mantequilla). Luego, extienda la masa con un rodillo y rellene.

Armado del pan
Enrolle la masa desde arriba hacia abajo (si se quiere decorar el pan con la misma mezcla, pueden apartarse 10 centímetros de masa sin enrollar, luego se realizan cortes en forma de tiras y se colocan sobre el mismo). Coloque el pan en una bandeja para hornear enmantequillada. Pinte el pan batiendo dos huevos enteros con un poquito de agua. Pinche el pan con un tenedor. Una vez armado déjelo reposar hasta que crezca un poco (por 40 minutos, aproximadamente.) Hornéelo por 45 minutos a una temperatura de 350 ºF.

Cocina mediática
Miro Popic antes que chef prefiere presentarse como periodista de la fuente gastronómica, oficio que ha ejercido durante tres décadas. "Las letras pesaron más que las masas", explica mientras cuenta cómo, después de lograr una cotizada receta de pan de jamón, decide abandonar la cocina para escribir sobre ella. Recientemente puso en el mercado una nueva edición de La Guía Gastronómica de Caracas, su mejor carta de presentación, y próximamente lanzará al mercado un par de libros: uno sobre gastronomía venezolana del siglo XXI y otro que define tentativamente como un manual para glotones, golosos y afines. "La primera vez que se me ocurrió ponerme a preparar un pan de jamón fue por necesidad, aquel diciembre después del lamentable viernes negro (la inesperada devaluación del bolívar ocurrida el 18 de febrero de 1983). Me fue muy bien en esa pequeña empresa. Luego vino mi investigación para producir El libro del pan de jamón, lanzado por Armitano Editores, casa que aún no me ha pagado el derecho de autor". En otro orden de ideas, esta es la receta de Popic.

Ingredientes
Para dos panes grandes o cuatro panes pequeños

Para la masa
• 2 k de harina de trigo
• 2 cdas. de mantequilla (sin sal)
• 1 litro de leche
• 2 cdas. de levadura granulada
• Agua
• 1 huevo (opcional)
• Azúcar
• Sal

Para el relleno
• 1 y 1/2 k de jamón cortado en rebanadas
• 250 g de uvas pasas sin semilla
• 250 g de aceitunas sin semilla
• 250 g de tocineta rebanada
• 250 g de papelón

Preparación de la masa
Ponga dos cucharadas de levadura granulada en un recipiente mediano y agréguele una o dos tazas de agua tibia disuelta con una cucharadita de azúcar. Cubra con un paño y espere unos 10 a 15 minutos, hasta que la levadura comience a burbujear o crezca abundantemente. Es importante que la levadura haga espuma, si no lo hace, se debe a que está vieja y no funciona. Caliente la leche sin que llegue a hervir y disuelva dos cucharaditas de mantequilla, una cucharadita de sal y una de azúcar. En un recipiente mayor, tipo ensaladera, o bien sobre la tabla de amasar, mezcle la harina con la leche y la levadura disuelta en agua. Proceda entonces a mezclar todo con las manos bien limpias. Tenga cerca más leche o harina, según necesite, hasta que la masa no se le pegue en los dedos. El uso de huevos en la masa es opcional. Si los usa, la masa quedará más esponjosa. Hay que considerar un huevo por cada kilo de harina. Haga con la mezcla una bola y sobre una mesa comience a amasar. Lo más importante es la presión que usted haga con la base de la mano. Repita esto una y otra vez: vuelva a hacer una bola y vuelva a estirarla, cuanto sea necesario, aproximadamente por unos cinco ó 10 minutos. Lo importante es que los ingredientes queden bien integrados unos con otros, sin grumos. Cuando vea que la mezcla tiene una forma compacta, déjela reposar. Este es el primer "leudado". Busque un sitio fresco de la cocina, pero alejado de las corrientes de aire. Cubra la masa con un paño húmedo y déjela que crezca, por lo menos, una hora o más.

Preparación del relleno
Pique las aceitunas en rebanaditas pequeñas, recuerde que tienen que ser aceitunas verdes sin semillas. Es conveniente dejar las uvas pasas remojando en agua, para que se aflojen; si quiere un gusto especial, déjelas remojando en oporto o vino dulce.

Preparación de los panes
Coloque la masa sobre la tabla de amasar y repita el proceso de amasado brevemente, lo suficiente como para liberar el dióxido de carbono producido en la fermentación e incorporar oxígeno. Con un cuchillo, corte la masa en dos o cuatro porciones iguales, según la cantidad de panes que desee. Haga una bolita pequeña con cada porción y proceda entonces a estirarla progresivamente con un rodillo enharinado, lentamente, hasta dejar una fina capa de tamaño rectangular. Con una brocha o bien con los dedos, cubra la masa con un poco de mantequilla. Coloque entonces una capa de jamón cubriendo la masa, cuidando dejar un poquito de masa descubierta a los costados, para que pegue cuando se enrolle el pan. Sobre el jamón, coloque luego las aceitunas picadas, distribuyéndolas proporcionalmente. Agregue entonces las uvas pasas. Finalmente coloque, en línea, dos o tres lonjas de tocineta, tanto en el centro como en los extremos. Con mucho cuidado proceda entonces a enrollar el pan. Comience por el medio y vaya hacia los costados, luego déle forma con la mano y siga enrollando lentamente, presionando las puntas hacia abajo para cerrar el pan en los extremos. La unión de la masa debe quedar hacia abajo, para que, con su propio peso, el pan se pegue sin dificultad. Coloque entonces el pan en una bandeja metálica enmantequillada y, con un tenedor, proceda a abrirle unos pequeños huecos para que libere los gases. Repita la operación con el resto de la masa hasta que haya completado todos sus panes.
Cerciórese de que el horno tenga la temperatura adecuada, fíjese en la hora y ponga los panes en el horno. La temperatura promedio debe ser de unos 375/400 grados Fahrenheit o 180/200 grados centígrados. Por último, disuelva papelón en un poco de agua caliente y prepare un pequeño melao, más bien espeso. Cuando vea que los panes están comenzando a dorarse, sáquelos un momento y con una brocha, cúbralos con una capa de ese melao de papelón. Si no quiere utilizar papelón puede batir y utilizar unas dos claras de huevo y con ellas cubrir el pan antes de hornearlo. Cuando los panes estén listos sáquelos y déjelos reposar unos veinte minutos.



¿Cuál es el ingrediente más importante del pan de jamón?
Popic: "La harina. En estos tiempos de escasez que vivimos en Venezuela conseguir una buena puede convertirse en una tarea difícil. El consumidor toma la que está en los anaqueles sin verificar la fecha de vencimiento de la misma. Y si no se cuenta con una de calidad el pan puede quedar espantoso. Me ha pasado".

Bruzual: "Obviamente también es importante el jamón. Hay panaderías que están empleando uno de muy mala calidad, una especie de mortadela 'chimba'. Creo que todos los establecimientos deberían esforzarse en brindar una receta que pueda perdurar en el tiempo. Pero eso no está ocurriendo".

¿El pan debe llevar más jamón que harina o viceversa?
Popic: "Hay que manejar las proporciones adecuadas. Hay gente que dice: 'Oye, este pan de jamón está bien bueno porque tiene bastante jamón'. No estoy de acuerdo, eso es como degustar jamón con migas".

Campolargo: "En términos económicos, la masa termina saliendo más cara que el jamón, pero estoy de acuerdo en que una rodaja debe llevar igual proporción de jamón que de masa, debe haber un equilibrio".

Bruzual: "Y es que el secreto es, justamente, el empleo de las proporciones. Nosotros manejamos 500 gramos de masa y 400 gramos de jamón, alrededor de 50 ó 60 gramos de aceitunas y 40 gramos de uvas pasas. Somos generosos en cuanto al jamón, pero no excesivos ni tampoco pichirres".


Como buenos expertos en la materia, los tres especialistas invitados a este duelo gastronómico compararon texturas, sabores y aromas, haciendo gala de un oficio de naturaleza sibarita y -como puede verse- con el humor de por medio. "El tamaño sí importa", bromea Popic

¿Cuál creen que es el sello distintivo de sus recetas?
Popic: "En mi caso, la masa, que es la típica masa de un pan sobado caraqueño. La harina puede mezclarse con leche, con agua o con leche y agua".

Bruzual: "La calidad. No nos interesa vender 2.000 panes de jamón si no tienen la calidad que los venezolanos nos merecemos. La receta que nosotros empleamos también es una masa sobada y, como mencioné anteriormente, siempre le estamos haciendo modificaciones para mejorarla. Los resultados de esas prácticas culinarias nos traen muchas satisfacciones. Uno de los cambios de este año es que, en lugar de azúcar blanca, estamos usando papelón rallado, para aumentarle un poco el tono que le da ese ingrediente al pan. Otro secreto es que le ponemos, moderadamente, melao de papelón a la masa cuando la vamos a enrollar. También vigilamos la tocineta, que es muy rica, pero no puede colocarse en exceso porque se desborda la grasa y se enfría el pan por debajo".

Campolargo: "Creo que nuestro sello distintivo es la innovación. Todos los años el consumidor va a encontrar un pan de jamón distinto en este local. No descuidamos la calidad por el volumen que producimos. Un 24 de diciembre vendemos alrededor de 2.000 panes de jamón".

¿Apoyan las variaciones de la receta original?
Bruzual: "Yo no, con todo respeto. Prefiero que se mantenga la tradición, lo cual no quiere decir que uno esté cerrado a incluir cambios en esa preparación original. Nosotros, por ejemplo, elaboramos el pan de jamón tradicional y otro con masa brioche (la conocida mezcla francesa enriquecida con mantequilla y huevo) que es muy aromática y sabrosa. Tenemos otra receta con masa integral rellena de pavo, alcaparritas bebé, higos turcos, un toque de miel, sal gruesa y pimienta, pero no la llamamos pan de jamón. El pan, en términos generales, puede rellenarse con lo que uno quiera, pero no puede tomarse el pan de jamón y colocarle queso crema u hojaldre. Técnicamente es imposible que el hojaldre se cocine por dentro, ya que no está en contacto con la fuente de calor y el pan siempre queda crudo, no hay forma de que se esponje. El hojaldre es para los clásicos pastelitos y otras recetas".

Campolargo: "En parte tienes razón. Pero nadie tiene la razón absoluta al respecto. Yo sí creo que puede lograrse un buen pan de jamón de hojaldre. Justamente, como cuesta su cocción, lo ideal es dejarlo más tiempo dentro del horno, mínimo dos horas. Pero esto no es rentable para algunos establecimientos y allí es donde comienzan los problemas. En todo caso, dentro de una panadería, el horno del pan de jamón debe ser exclusivamente para el pan de jamón, con la finalidad de preservar la armonía del sabor. Yo también soy amante de lo tradicional pero, del mismo modo, aprecio las nuevas tendencias. Creo que el que no respeta lo nuevo tampoco respeta lo tradicional. Conozco maestros panaderos que tienen 10 años preparando la misma receta y dejan de disfrutar de lo que hacen".

Popic: "Uno tiene la libertad de hacer el pan de jamón como lo desee. En todo caso, lo importante es que se preserve el clásico sabor salado del jamón. Por eso es tan relativo eso de que existan 'panes de jamón de pavo'. Obviamente allí influye el precio del jamón que se use, que suele ser proporcional a la calidad. Hay jamones industriales que cuestan 60 bolívares el kilo y otros 30 bolívares el kilo. Eso es determinante".

¿Se atreverían a recomendar panes de jamón de otros establecimientos?
Campolargo: "Cómo no. La gente de la panadería Valle Verde, ubicada frente al Centro Comercial Palo Verde, está preparando un pan de jamón muy rico. No es un establecimiento cuyos productos gocen de la fama de otros locales, pero están haciendo muy buen trabajo. No tengo ningún problema en recomendar sus panes de jamón".

Popic: "Los que hacen en la panadería Girasol o El Barquero de El Hatillo son bien buenos".

Bruzual: "Desde que aprendí a hacerlo no he vuelto a comprarlo en un establecimiento. Si me quedara sin pan de jamón se lo encargaría a alguno de mis alumnos, no me iría a adquirirlo en una panadería, creo que, a veces, no es recomendable hacerlo porque, como ya dije, generalmente, se suprime la calidad en pro del volumen de producción".

¿Algún comentario final sobre la receta antes de la degustación?
Bruzual: "Muchos alumnos del instituto se han frustrado porque se fían de algunas recetas -externas a la institución- que, nada más de leerlas, uno sabe que no van a dar buenos resultados. Por ejemplo, aquellas que contemplan 80 por ciento de agua en los ingredientes. Eso jamás quedará bien, termina convirtiéndose en un carato. Creo que si uno quiere elaborar un pan de jamón de calidad debe seguir correctamente los pasos y las técnicas adecuadas. Eso es todo".

Campolargo: "Obviamente todo depende de quién elabore el pan de jamón y cuál sea su objetivo. Hay quienes, si se trata de un negocio, sólo piensan en la ganancia y hay quienes no. A mí, particularmente, me gusta hacer lo que hago, por ende disfruto de la elaboración de esta receta al máximo".


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Asistente de fotografía: Omar Viña