En este artículo reunimos a tres maestros de la gastronomía para hablar sobre Caracas y su evolución como capital gastronómica, sin duda, una entrega de colección que no necesita de muchas palabras ni presentaciones.
Por Mariemma Ramos Nava santaladiabla@gmail.com
Héctor Soucy
“Hasta los años 50 la gastronomía de Caracas era bastante pobre, se comía más en casa que en los restaurantes, pero a partir de esa década comienza una inversión importante en la infraestructura del país, influenciada por la inmigración masiva de Europa. Ellos trajeron su comida, vino la expansión de los restaurantes italianos, y españoles en La Candelaria, llegaron los grandes cocineros franceses a Caracas gracias a que lo más barato era el dólar. Éramos un país en franco crecimiento y con mucho dinero. A raíz del viernes negro hubo una debacle. En esa época varios intentaron hacer comida criolla, como el Jaime Vivas, Dama Antañona, pero nunca tuvieron proyección. A raíz del CEGA y la presencia de la señora Alicia Aya se creó una especie de escuela de comida criolla bien presentada y se refinó la mesa local. Tras eso han surgido tímidos intentos como los extintos Oro Café, Tupé, de los que hoy sólo queda el CEGA. Yo creo que el camino lo están indicando personajes como Tamara Rodríguez, quien recientemente presentó en Caracas un festival de comida oriental del otro mundo, para el que trabajó sólo con materia prima de Paria. La mujer hizo una cosa espectacular durante una semana”.
—¿Pero somos una capital gastronómica?
—El renacer de la cocina viene a partir de los años 90 y está basado en que tras la ida de los grandes cocineros europeos, se comienza a formar un grupo de venezolanos. Pero aquí por ejemplo la falta de productos criollos ha echado la partida para atrás, no hay caraotas, no hay carne, es difícil fomentar una gran cocina si la materia prima no se consigue. Por otro lado la comida venezolana no se exporta en masa. Somos una de las capitales donde mejor se come pero la comida criolla se come en casa.
—Si un extranjero viene a Venezuela a comer comida criolla, ¿a dónde hay que llevarlo?
—Primero al CEGA, luego a comer cachapas en El Hatillo, o unas arepas en Las Mercedes. Sin embargo recomendarte un restaurante como lo que por ejemplo hacía Mercedes Oropeza, no puedo hacerlo, ya no existen.
—¿Un experto en qué parámetros se basa para catalogar un lugar de comida?
—Cuatro parámetros: primero la calidad de la comida, el servicio, la relación precio calidad y la decoración. Lamentablemente el servicio es el mal general porque no hay formación.
José Rafael Lovera
“Todos los pueblos y todas las sociedades necesitan un perfil, una cara que pueda verse, en la que puedan reconocerse, nosotros somos una arepa, una tostada, un pabellón, eso es necesario e importante para toda sociedad, siempre buscando y respetando la contemporaneidad, la visión estética actual”.
“Caracas tuvo una fama muy merecida, en los años 1970 y parte de los 80 como eso, de ser una capital muy deseable desde el punto de vista gastronómico. Posteriormente sí hubo una decadencia sobre todo porque el patrón que servía para medir a Caracas era el de la alta cocina francesa. Ciertamente hubo una especie de involución en ese sentido. A mediados de los años 80’s y en los 90’s la cocina francesa casi desapareció. En cambio, el panorama de restauración aumentó considerablemente. Caracas se mantiene gracias a ese crecimiento, aunque creo que no alcanza aquellos niveles que tuvo en esas décadas, hablando de calidad y no de cantidad, aclaro. También hay que señalar que la oferta actual tiene un ingrediente de personal venezolano cada día mayor, gente que lo está haciendo cada vez mejor.
—Si un extranjero viene a Venezuela a comer comida criolla, ¿a dónde hay que llevarlo?
—Aquí es muy difícil, hay muy pocos sitios en Caracas-si bien algunos restaurantes se autodenominan cocina criolla o venezolana, su oferta es una oferta que sigue siendo “burreada”, es decir no estirada, ni es una cocina criolla propia del siglo XXI. Además de eso nuestra cocina es muy laboriosa y requiere de óptimos ingredientes para que el resultado sea igualmente óptimo. Lamentablemente hay criterios que sugieren bajar calidad para abaratar costos y eso es un gravísimo error. Francamente creo que en Caracas es muy poca la oferta de ese tipo de comida a diferencia de lo que pasa en el interior. Por otra parte, le recomendaría al turista, que no fuera a los restaurantes de donde es nativo, que buscara otra cosa. Lugares como Vizio, Fenicia, Saint Tropez, Astrid y Gastón, etc. Son ideales.
En mi libro Historia de la Alimentación señalo que siempre ha habido una especia de minusvaloración por nuestra comida, despreciada por nosotros mismos durante siglos. Además, los jóvenes cocineros que han surgido y que han sido educados en técnicas, no han tenido paralelamente una formación-como sucede en el CEGA-haciéndoles ver los valores de sus propias raíces, de su acervo culinario, entontes quedan deslumbrados por la cocina japonesa o la cocina catalana contemporánea, esos son sus ídolos y sus focos de atracción. La mayoría está metido en esa “cautividad cultural culinaria” aunque como todos los venezolanos, son muy competentes y emigran con éxito a otros lugares del mundo. Se van ellos más que nuestra propia comida.
—¿La escasez de ingredientes afectó el desarrollo de nuestra cocina?
—Sin duda hay un problema serio con algunos ingredientes. Lo que es el papelón escasea, hoy se consigue una cosa que llaman panela, pero son productos diferentes..Así también sucede con las caraotas. Hay cosas que son prácticamente imposibles de conseguir, como por ejemplo el lairén, que es un tubérculo muy bueno como pausa o para aminorar la fuerza de otros ingredientes. Eso, sin duda, afecta la vigencia de la comida nuestra.
Cabe destacar, por otro parte, los esfuerzos de lugares como la finca Dos Aguas, ellos producen Amaranto, que es la hierba Caracas, que es por esa hierba que la tribu tomo ese nombre, un tipo de verde muy apreciado que ha renacido gracias a estos artesanos de la producción agrícola. En materia de quesos de la región larense hay productos muy interesantes que están volviendo, incluso hay producción de ingredientes para recetas foráneas como las chalotas. Hay un repunte de una producción de calidad, pequeña, pero es una alternativa muy válida y es necesario fomentarla.
Miro Popic
“En Venezuela los indígenas estuvieron al margen del desarrollo de los Virreinatos. Siempre fue un país de paso hacia Meso América y hacia el sur, lo que permitió que tuviéramos acceso a una serie de productos foráneos que no tenían otros países, desde esa época la gente pudiente comió muy bien. Se comía a la europea, sobre todo a la francesa –que se desarrolló a partir de 1810– y gracias a que tuvimos acceso a una serie de productos exógenos, desarrollamos el gusto por la buena mesa. Los primeros restaurantes surgieron aproximadamente en 1837, y se hizo hábito salir a comer fuera de casa, al menos la gente con dinero lo hacía. Con esto te quiero explicar que no es de gratis que el venezolano salga a comer tanto fuera de casa… Hasta 1940 la población venezolana era en su mayoría rural, y de pronto con el boom petrolero dejamos de ser campesinos para migrar a las ciudades, se cambia la fisonomía del país. El crecimiento de la ciudad, la llegada de extranjeros expertos en petróleo y de tanta gente hizo que surgieran en masa los lugares de comida. También la inmigración europea -española, italiana y portuguesa- en su mayoría gente campesina que no encontró otra manera de subsistir, sino cocinando. Entonces se desarrolla una cultura de comer en la calle, y hasta los años 70 surge la primera camada de restaurantes Premium en Caracas, despuntan los grandes restaurantes franceses, había cocineros espléndidos en los grandes hoteles, todo hasta el viernes negro”.
—¿Caracas se veía en el exterior como una capital gastronómica en esa época?
—En aquella época no se escribía mucho sobre eso, no era una fuente muy bien vista, se empezó a reseñar periodísticamente como en el año 74 o 75, pero siempre hubo importantes trabajos bibliográficos sobre el tema y una preocupación intelectual por la comida, aunque no estuviera masificada a través de los medios.
—¿Avanzamos después del viernes negro?
—Los grandes restaurantes usaban ingredientes muy costosos y casi inaccesibles bajo las nuevas condiciones, entonces se empieza a revalorizar la comida de inmigrantes, entre ellas la italiana, por los bajos costos, la gente comía en La Candelaria y Sabana Grande. Gracias a programas como Funda Ayacucho muchos venezolanos continuaron viajando y rozando culturalmente otras cocinas. En los años 90 comienzan a diversificarse las opciones y llegó el boom de la comida panasiática, se masifica lo japonés. Grandes investigadores le dan más impulso al estudio de la antropología alimentaria incorporada a nuestra identidad y así poco a poco se le va dando una mentalidad a la culinaria local. Esos frutos los estamos recogiendo hoy, con esta nueva generación de jóvenes venezolanos profesionales. Las tendencias locales comienzan con los primeros restaurantes con fusiones venezolanas de alta gastronomía, la labor del CEGA en ese sentido ha sido extraordinaria.
—¿Por qué la comida venezolana no es un producto de exportación pero si exportamos cocineros venezolanos?
—Porque Venezuela no es un país de emigrantes…y quienes migran son profesionales formados en otras áreas, pero acá no migran personas que están muriéndose de hambre como sí ocurrió en la Europa postguerra.
—Si un extranjero viene a Venezuela a comer comida criolla, ¿a dónde hay que llevarlo?
—No hay un restaurante 100% venezolano en Caracas. Se ha intentado muchas veces pero la situación política ha complicado eso. Si es comida popular, las areperas son un paso obligado de madrugada para los extranjeros, así como llevarlos a comer cachapas en El Hatillo. Luego a otro nivel de restauración lo llevaría a comer donde Helena Ibarra, que es un punto de referencia; luego el CEGA; la gente de Yantar y Catar; y a algún restaurante de carne como El Alazán. Galipán también es una zona interesante gastronómicamente. Por otra parte, hoy en día hay una serie de profesionales que aunque no tienen restaurantes cocinan a domicilio, entre ellos destaco a José Luís Álvarez, tiene un equipo maravilloso, que además ofrece un servicio excelente, en ese sentido incluso aventaja a los restaurantes.
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